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La carga puede ser hecha por arriba, por la válvula de descarga total o parcial. Al ascender el nivel de mosto, el vano situado entre la virola y el diafragma en forma de embudo permanece vacío, ya que el aire presente, no pudiendo salir al exterior a través del bypass, impide la inundación. Los orujos se agrupan en la superficie formando el sombrero. |
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Film fase 1 |
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El aire acumulado en el vano va cediendo espacio al anhídrido carbónico producido por la fermentación. Cuando el ambiente está saturado, el exceso de gas sale a presión a través del diafragma, produciendo una mezcla continua de los orujos y la caída por gravedad de las pepitas, éstas se depositarán en el fondo. |
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Film fase 2 |
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La enorme cantidad de gas que se ha acumulado en el vano se descarga a gran presión mediante la apertura del bypass directamente sobre los orujos que serán inundados y mezclados con fuerza. De este modo el sombrero no se compactará y las pepitas se depositarán en el fondo en gran cantidad. |
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Film fase 3 |
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Cuando todo el gas haya salido al exterior, el vano estará inundado de mosto. El hollejo mezclado y saturado de liquido emergerá chorreando (lixiviación), cediendo sus sustancias. Las pepitas acumuladas pueden ser descargadas con facilidad y en cualquier momento a través de la válvula de descarga total. |
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Film fase 4 |
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Cerrado el bypass, el gas de fermentación comienza a acumularse nuevamente en el vano empujando el mosto que a través del diafragma aumenta de nivel mientras que los hollejos, todavía llenos de liquido y agrupados mayormente en la superficie, continúan el proceso de lixiviación que los llevará a ceder cada vez mas sustancias al mosto. |
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Film fase 5 |
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Nuevamente, el gas de fermentación ha saturado el vano y vuelve a descargar con fuerza el exceso de acumulación a través del diafragma, mezclando los orujos con fuerza y sin interrupciones. Ahora se puede abrir el bypass y repetir toda la secuencia, todas las veces que crea necesario. |
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Film fase 6 |
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Todas estas fases pueden ser obtenidas también en falta de fermentación alcohólica (fase pre-fermentativa y post-fermentativa). En efecto, es suficiente introducir gas exterior (CO2, N2, aire) por obtener las condiciones anteriormente descritas.