¿Cómo funciona?

1. LLENADO Y SATURACIÓN DEL
ESPACIO LIBRE

El llenado puede ser efectuado tanto desde arriba como por la válvula de descarga total o por la de descarga parcial.

Cuando asciende el mosto, el espacio libre que hay entre la carcasa externa y el diafragma en forma de embudo se queda vacío ya que el aire presente, al no poder salir por el by-pass, impide que se inunde. Los hollejos se agrupan en la superficie formando el sombrero.

El aire en el espacio libre le cede el sitio rápidamente al anhídrido carbónico producido por la fermentación. Una vez saturado el ambiente, el exceso de gas sale a presión por rebose en forma de grandes burbujas por el cuello del diafragma, produciendo un mecido constante de los hollejos de encima que se presentarán siempre saturados de líquido y bien sueltos.

Dicho mecido provoca la caída por gravedad de las pepitas que se depositan en el fondo.

2. APERTURA DEL BY-PASS

La apertura del by-pass produce una acción más masiva, liberando la enorme cantidad de gas acumulado en el espacio libre directamente sobre los hollejos que serán inundados y mezclados íntimamente, obteniendo una disgregación eficaz del sombrero de manera suave, evitando acciones mecánicas que pueden conllevar a la formación de lías.

Ver la acción de la apertura del by-pass vista desde la boca superior

Las pepitas que han salido se acumulan en gran cantidad en el fondo del fermentador. Es esta fase es donde el Enólogo, según las propias valoraciones y las características de las pepitas, podrá decidir si excluirlas del proceso de vinificación, extrayéndolas en gran cantidad por medio de la válvula de descarga total.

Ver el vídeo de las pepitas

3. DÉLESTAGE

Una vez que sale todo el gas, el mosto inunda el espacio libre provocando un repentino descenso de nivel.

Las pepitas saturadas de líquido continúan cediendo las sustancias nobles extraídas de las pieles, reproduciendo la típica fase de escurrido estático del DÉLESTAGE, en ambiente controlado y sin utilizar bombas.

Una vez que sale todo el gas, el mosto inunda el espacio libre provocando un repentino descenso de nivel.

Ver el vídeo del délestage

4. LIXIVIACIÓN
Y ESCURRIDO ESTÁTICO

Cuando se cierra el by-pass, el anhídrido carbónico de fermentación vuelve a acumularse en el espacio libre provocando un nuevo aumento de nivel que, empujando hacia arriba los hollejos agrupados en la superficie, provoca una ulterior fase de escurrido estático, continuando el proceso de lixiviación que los lleva a ceder cada vez más sustancias al mosto.

El gas satura de nuevo el espacio libre y toda la secuencia puede ser repetida cada vez que se considere oportuno.

Ver el vídeo de la Acción de las Burbujas