Control de la temperatura

Temperatura homogénea en toda la masa de mosto.

Durante la fermentación es muy importante asegurar una temperatura lo más homogénea posible de la totalidad de la masa.

La forma constructiva del Método Ganimede^® es lo que permite obtener una distribución óptima de la temperatura. Por todos es sabido que el frío transmitido al líquido cerca de las paredes del depósito tiende a bajar hacia la parte inferior.

Este líquido enfriado encuentra el diafragma y siguiendo la forma constructiva de este último se dirige hacia el centro del depósito. En este punto, como los by-pass están cerrados y el diafragma está lleno de gas, el líquido enfriado es empujado de nuevo hacia arriba por las burbujas que salen del cuello del embudo y mantienen continuamente mezclado el sombrero de hollejos. De esta manera tendremos una mayor y mejor acción de homogeneización de la temperatura en el punto más caliente y crítico de la fermentación, el sombrero, en el que tienen lugar las fases fermentativas más importantes y fundamentales.

Una parte del líquido enfriado baja luego a la zona inferior del diafragma mezclándose con la parte central y produciendo más fácilmente un efecto de mecido por convección. Además, la apertura de los by-pass provoca una amplificación de la homogeneización de la temperatura por efecto de la descompresión del gas acumulado.

Para concluir podemos afirmar que solo una temperatura homogénea permite obtener resultados más eficaces y garantizar a las levaduras condiciones óptimas para su actividad; los cambios bruscos de la temperatura producen sustancias que pueden comprometer todo el proceso.