Il riempimento dei fermentatori Ganimede® può essere effettuato sia dall'alto, sia dalla valvola di scarico totale o da quella di scarico parziale. Durante la fase di risalita del mosto, l'intercapedine fra l'involucro esterno e il diaframma ad imbuto, resta vuota in quanto l'aria presente, non potendo fuoriuscire attraverso il by-pass, ne impedisce l'allagamento. Le vinacce si raccolgono in superficie a formare il cappello.

L'aria nell'intercapedine cede rapidamente il posto all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Una volta saturo l'ambiente, l'eccesso di gas sfoga per tracimazione sotto pressione, sotto forma di grosse bolle attraverso il collo del diaframma, determinando un costante rimescolamento delle sovrastanti vinacce che si presenteranno sature di liquido e ben sgranate. Tale rimescolamento determina la caduta per gravità dei vinaccioli sul fondo.

Filmato fase 2

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L'apertura del by-pass determina un'azione più massiccia, liberando l'enorme quantità di gas accumulatosi nell'intercapedine direttamente sulle vinacce che verranno inondate e rimescolate intimamente, ottenendo una efficace disgregazione del cappello in modo morbido, evitando azioni meccaniche che possono portare alla formazione di feccia. I vinaccioli fuoriusciti, potranno essere estratti in grande quantità dal fondo attraverso la valvola di scarico totale.

Filmato fase 3

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Fuoriuscito tutto il gas, l'intercapedine viene allagata dal mosto provocando un repentino abbassamento di livello. Le vinacce sature di liquidi si adagiano sull'ampia superficie del diaframma, sgocciolando e cedendo così le sostanze estratte e riproducendo l'importante tecnica del délestage senza l'utilizzo di pompe di rimontaggio.

Filmato fase 4

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Chiuso il by-pass, l'anidride carbonica di fermentazione riprende ad accumularsi nell'intercapedine provocando un nuovo innalzamento di livello che, sospingendo verso l'alto le vinacce raccoltesi in superficie, determina un'ulteriore fase di sgrondo statico, continuano il processo di lisciviazione che le porta a cedere sempre più sostanze al mosto.

Filmato fase 5

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Il gas di fermentazione ha nuovamente saturato l'intercapedine e riprende a scaricare l'accumulo in eccesso attraverso il collo del diaframma.

E' ora possibile riaprire il by-pass e ripetere l'intera sequenza tutte le volte che lo si riterrà opportuno.

Filmato fase 6

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Tutte queste fasi possono essere ottenute anche in mancanza di fermentazione alcolica (fase prefermentativa e postfermentativa). In effetti, è sufficiente introdurre gas esterni per ottenere le condizioni precedentemente descritte.