A sei anni dalla sua comparsa, il Metodo Ganimede® si è ormai affermato nelle cantine di tutto il mondo, sia nella vinificazione in rosso che nella vinificazione in bianco, anche grazie alla grande versatilità offerta all'enologo nella varie fasi di macerazione-fermentazione.

Per apprezzare la grande versatilità del Metodo Ganimede® è bene analizzare le diverse applicazioni cui l'enologo può fare ricorso in modo valido ed efficace:

. "Macerazione Pellicolare Dinamica" prefermentativa

. Fermentazione

. Macerazione postfermantativa

Il processo estrattivo può essere positivamente influenzato dalla tecnica della "MACERAZIONE PELLICOLARE DINAMICA".
L'efficacia di questa tecnica e la delicatezza con la quale viene condotta, è ottenibile solamente con il Metodo Ganimede® che, grazie al suo caratteristico diaframma, crea quelle essenziali condizioni "DINAMICHE" che permettono di coinvolgere, durante la "MACERAZIONE PELLICOLARE", tutto il prodotto e non solo una parte di esso, senza trascurare il fatto che con il Metodo Ganimede®, il tutto si svolge in "ambiente controllato".

L'introduzione di gas tecnici nella maggior parte dei sistemi di vinificazione risulta alquanto empirica e di difficile quantificazione. Un gas esterno, nel momento in cui viene introdotto in un liquido, non è in grado di distribuirsi in modo ottimale ed omogeneo sull'intera massa a disposizione. Esso tende, infatti, a sfogare velocemente all'esterno salendo verticalmente a colonna (caratteristica fisica dei gas) ed interessando, così, solo una marginale porzione di prodotto.

Con il Metodo Ganimede®, invece, l'enologo può introdurre i gas tecnici direttamente sotto il diaframma ad imbuto, rendendo l'azione del gas valida ed efficace in quanto:

Il gas introdotto è trattenuto sotto il diaframma e permane in stretto contatto con la massa di liquido (circa l' 85% della superficie di liquido è interessata dal contatto con il gas).
La pressione esercitata dal liquido che si trova sopra il diaframma (0,2/0,4 bar a seconda delle dimensioni di Ganimede) favorisce il discioglimento del gas nel liquido (caratteristica fisica dei gas).
Il gas disciolto nel liquido, combinato all'azione di rimescolamento ed omogeneizzazione tipica del Metodo Ganimede®, potrà svolgere la propria azione (estrattiva/solvente, antibatterica, antiossidante) interessando tutta la massa (100% del prodotto!!) e facendolo in modo efficace.

Rispetto ai sistemi tradizionali, con il Metodo Ganimede® possiamo ottenere risultati certi (ambiente controllato), evidenti (azione morbida) e quantificabili (interessamento del 100% del prodotto).

Quali sono le applicazioni concrete delle "Macerazione Pellicolare Dinamica" prefermentativa che solo con il Metodo Ganimede® può essere condotta efficacemente?

Rimescolamento efficace e morbido della massa.

Attraverso l'immissione di CO2, dall'apposita valvola, si potrà ottenere un rimescolamento efficace della massa senza la necessità di utilizzare pompe che, frantumando le parti solide del mosto (bucce e vinaccioli) e causando il conseguente discioglimento irreversibile nel liquido di aromi indesiderati, potrebbero compromettere la qualità del prodotto finale.
"Macerazione Pellicolare Dinamica" a freddo per vini bianchi aromatici, chiaretti e rossi particolari (Pinot Nero).

Attraverso l'immissione di CO2 siamo in grado di ottenere una estrazione veloce e sicura (l'ambiente essendo saturo di CO2, è assolutamente controllato), grazie all'intimo scambio che si viene a creare tra liquido e parti solide, con una notevole e rapida estrazione di antociani ed aromi.
Con il Metodo Ganimede®, infatti, possiamo saturare con CO2 il fermentatore prima di procedere al suo riempimento. A differenza di quanto succede nei fermentatori tradizionali, con il Metodo Ganimede® il gas che permane sotto al diaframma ad imbuto (by-pass chiusi) durante il riempimento con il pigiato, si comprime e resta imprigionato sotto il diaframma ad imbuto svolgendo un'azione utile in modo efficace. Una parte del gas, infatti, si discioglie nel liquido esercitando una azione solvente mentre un'altra parte, salendo e accumulandosi sotto il diaframma tracima in grandi bolle che omogeneizzano e rimescolano delicatamente ma efficacemente il liquido con le bucce.
Con il Metodo Ganimede® potremo, così, produrre vini bianchi aromatici che, particolarmente sensibili alla presenza di ossigeno, in questo modo saranno sempre in un ambiente saturo di CO2 e pertanto sicuro dai rischi di ossidazione e di proliferazione batterica.
Questa opportunità offerta dal Metodo Ganimede® è stata utilizzata efficacemente e con grande soddisfazione da numerosi clienti che, con una macerazione a freddo relativamente breve (6-12 ore), hanno ottenuto una estrazione efficace dei soli componenti desiderati, mettendo così in risalto la notevole delicatezza e selettività del sistema e velocizzando i tempi del processo con notevole risparmio dato che uno stesso fermentatore può essere impiegato per più riempimenti.
I vini lavorati con questa tecnica sono stati: Bianco di Custoza, Chardonnay, Trebbiano, I.M. 6 0 13, Sauvignon, Tocai, Pinot Nero, Refosco P.R., Raboso.

L' efficace rimescolamento dell'intero cappello di vinaccie (100% degli acini) che si ottiene con il Metodo Ganimede®, grazie all'enorme quantità di CO2 che si sviluppa durante la fermentazione (40-50 litri di gas per ogni litro di mosto), è ormai nota a tutti.
Possiamo ricordare che il Metodo Ganimede® offre all'enologo, all'inizio di questa fase, la possibilità di immettere aria filtrata, creando le condizioni ottimali di moltiplicazione dei lieviti. Inoltre l'utilizzo controllato dell'ossigeno può essere interessante, durante le fasi centrali e finali della fermentazione, per favorire la polimerizzazione dei tannini e quindi rendere i vini ancora più morbidi e gradevoli al palato, riducendo i tempi di affinamento.

In questa fase, in cui le vinacce non più sospinte verso l'alto dall'azione della CO2 di fermentazione, tendono ad affondare, le opzioni applicabili con il Metodo Ganimede® in fase prefermentativa possono essere utilizzate proficuamente anche nella fase postfermentativa. L'enologo che desidera lasciare le vinacce a contatto con il liquido a fermentazione ultimata, potrà procedere con rimescolamenti morbidi e delicati, programmabili a Sua discrezione, mantenendo sempre il prodotto in ambiente controllato. Eviterà, da una parte i rischi connessi all'utilizzo delle pompe che potrebbero causare i gravi danni al prodotto finale che abbiamo prima analizzato e dall'altra quelli relativi alla permanenza del prodotto in un ambiente non controllato.

Da quanto detto è chiaro che il Metodo Ganimede® mette a disposizione dell'enologo una serie di opportunità che fino ad ora potevano essere condotte in modo approssimativo ed impreciso con i conseguenti immaginabili rischi. Con Metodo Ganimede® invece, le quantità sono prestabilite e i tempi sono programmati con precisione grazie all'efficacia del metodo. E tutto questo lo si può ottenere in modo semplice e personalizzabile.