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Macerazione Pellicolare Dinamica
La MACERAZIONE PELLICOLARE DINAMICA, prerogativa esclusiva del Metodo Ganimede® consente di effettuare, grazie alle peculiari condizioni create dalla presenza del diaframma interno, una macerazione in un ambiente perfettamente saturo di anidride carbonica e pertanto protetto dai rischi di ossidazione e proliferazione batterica.
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della macerazione pellicolare dinamica
La CO2 ha il compito di svolgere una selettiva azione estrattiva-solvente, batteriostatica-antiossidante garantendo un maggiore estratto secco ed una notevole e rapida estrazione con protezione degli aromi e loro precursori presenti nelle bucce.
In tal modo, in questa fase non è necessario l'utilizzo di anidride solforosa, la cui azione solvente non selettiva, porterebbe a disciogliere nel mosto, in maniera irreversibile, sostanze caratterizzate da gusti vegetali ed amari.
Gli acidi cinnamici - glutatione, sostanze antiossidanti naturalmente presenti nelle uve bianche, vengono preservate garantendo così una significativa protezione endogena che permette poi di ridurre sensibilmente la quantità finale di SO2, con notevole beneficio salutistico per il consumatore finale.
In condizioni di lavoro tradizionale il glutatione viene rapidamente ossidato e quindi viene persa una risorsa preziosa che la natura ci offre gratuitamente.
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