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Método Ganimede® en el Enoforum 2011
Del 3 al 5 de mayo, en el centro de congresos y manifestaciones de Arezzo, ha tenido lugar la sexta edición del Enoforum.
La feria, organizada por las empresas Vinidea y Sive, representa un referente en lo que respecta a la actualización y al ahondamiento técnico del sector vitivinícola italiano.
Nuestra empresa ha contribuido en el evento con el seminario titulado "Método Ganimede: ventajas económico-cualitativas sobre experiencias de maceración en el blanco y en el tinto" que ha tenido como protagonistas a ponentes italianos e internacionales. Las ventajas del Método Ganimede han sido destacadas a nivel científico y práctico tanto en la vinificación en el tinto como en la maceración de uvas blancas. A las presentaciones en el aula han seguido degustaciones del vino blanco español Albariño de la Bodega Mar de Frades (Grupo Ramón Bilbao) Galicia.
A continuación citamos los títulos y los resúmenes de las exposiciones de los cuatro ponentes:
Exposición nº 1:
Prof. Emilio Celotti, Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Udine.
Principios teóricos y resultados a escala industrial de la maceración pelicular en el blanco.
La maceración pelicular de los hollejos, prevé un contacto más o menos largo entre el jugo y las partes sólidas tras el estrujado, generalmente en condiciones pre-fermentativas. Debe ser privilegiada la extracción del patrimonio aromático, en la que se encuentra, limitando al mismo tiempo la extracción de sustancias fenólicas oxidables y de sustancias de carácter herbáceo.
Los parámetros del proceso deben ser optimizados con el fin de llevar a cabo una extracción selectiva de los componentes de la piel, valorizando así el potencial enológico de las diferentes uvas blancas.
Las tecnologías a disposición son de lo más variadas, desde el bazuqueo manual hasta la maceración estática para llegar a tecnologías más modernas en depósitos equipados. Entre las recientes tecnologías ha sido perfeccionada y desarrollada la maceración pelicular en depósitos concebidos para controlar el proceso con gases técnicos, con la posibilidad de introducir el tratamiento de maceración también en la vinificación en "reducción".
Según las experiencias realizadas en la vendimia de 2010 en variedades blancas cultivadas en Friuli se han obtenido resultados interesantes que han puesto de relieve la flexibilidad operativa de la técnica propuesta, en comparación con la maceración estática. Además se ha verificado la posibilidad de obtener objetivos enológicos diferenciados controlando de manera razonada las condiciones de maceración en función de la calidad de la uva, con la posibilidad de reducir por ejemplo la utilización de enzimas y de anhídrido sulfuroso.
Exposición nº 2:
Enólogo Gianni Iseppi. Bodega Vini Tipici Dell'Aretino (Arezzo)
Competitividad y mejora cualitativa, innovando el departamento de vinificación existente.
Gianni Iseppi es el Director de la Bodega Vini Tipici dell'Aretino de Arezzo, una de las grandes cooperativas vitivinícolas de la Toscana con 420 socios y con una superficie de más de 800 hectáreas de viñedo especializado.
En 2008 la empresa vinícola decidió invertir en una operación de modernización del viejo departamento de vinificación, implementando 14 fermentadores tradicionales de 800 quintales de carga de uva con el Método Ganimede.
La nueva planta ha permitido obtener visibles ahorros de gestión y mejorar notablemente la calidad final de los productos.
La innovación aportada, utilizando los mismos espacios ya ocupados, permite actualmente controlar mejor todo el proceso de fermentación, desde un control óptimo de la temperatura hasta la posibilidad de realizar macro-oxigenaciones puntuales. El personal de la bodega se ha beneficiado con una drástica reducción de las operaciones necesarias durante todo el proceso, con menores riesgos de trabajo y mejores condiciones de trabajo.
Las características organolépticas de los vinos obtenidos han consentido disminuir el tiempo de preparación y los costes para el siguiente afinado, reduciendo los costes de los productos enológicos.
A pesar de que los costes para la modernización han requerido esfuerzos importantes, las ventajas obtenidas han sido tales que la inversión se está amortizando rápidamente, sobre todo gracias a una acrecentada comerciabilidad de los productos obtenidos.
Exposición nº 3:
Enólogo Isidro Rodríguez Ferrio, Cooperativa Virgen de Las Viñas, Tomelloso (La Mancha) España
Grandes masas y calidad: opiniones de la bodega cooperativa más grande de Europa.
La Cooperativa Virgen de las Viñas nació en 1961 y actualmente cuenta con casi 2000 socios y aproximadamente 23.000 hectáreas de viñedo.
Actualmente es la bodega más grande de Europa en un único establecimiento industrial en el que se vinifican más de 1,5 millones de hl de uva.
En 2005, después de haber plantado nuevos viñedos de baya negra, la cooperativa examinó lo que ofrecía el mercado para la vinificación de grandes cantidades de uva. La exigencia era invertir en un sistema que permitiera trabajar con una cierta velocidad manteniendo alto el estándar cualitativo del producto. Y se optó por el Método Ganimede.
Las características de extrema flexibilidad, velocidad de proceso, mínima intervención del personal y mínimo mantenimiento, unidos a los resultados obtenidos, han permitido realizar entre 2005 y 2009 una batería de 18 fermentadores con una capacidad de 36.000 hl.
Durante la última vendimia la planta ha elaborado aproximadamente 20 millones de kg de uva de las variedades Tempranillo, Merlot y Syrah.
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Exposición nº 4:
Enólogo Alberto Pedrajo Pérez, Aspa Ingenieros, Logroño (La Rioja) España
Experiencias de maceración pelicular dinámica pre-fermentativa en uvas Albariño en la Bodega Mar de Frades (Grupo Ramón Bilbao) Galicia, España.
El Albariño es una variedad de uva particular de Galicia (España), que se encuentra en la misma línea de la región italiana Marche. Hay cuatro zonas diferentes de producción: Rosal, Valle del Salnés cerca del mar, y Soto Mayor y Condado do Tea a lo largo del río Miño.
Inviernos muy lluviosos (aprox. 1300 ml), primaveras y veranos con clima templado. El sistema de cultivo es casi todo en "emparrado" por tres motivos principales:
- producción/hectárea del viñedo
- un sol poco abundante
- sanidad de la uva pues la alta humedad debida a la cercanía al océano Atlántico crea bastantes problemas con la peronospora (peligro real durante todo el año).
La vendimia se realiza colocando los racimos cosechados en pequeñas cajas.
Se realiza la refrigeración del mosto con hielo seco o mediante un intercambiador de calor de tubos.
La maceración pelicular dinámica en frío conducida con el Método Ganimede, ha dado óptimos resultados con esta vid, caracterizada por aromas intensos y elegantes.
La acción dinámica de las burbujas de CO2 es ideal para la extracción selectiva de polisacáridos y proteínas que le confiere esta mayor estructura al vino.
La ausencia de SO2, no necesaria gracias a la acción antioxidante y bacteriostática del CO2 bajo presión debajo del diafragma, garantiza una extracción muy selectiva que resalta la elegancia y la potencia de este vino. Como el grano de uva del Albariño se caracteriza por una piel muy gruesa y resistente, con esta técnica ha sido posible aumentar la extracción obteniendo un producto más estructurado y con una potencia aromática significativa.
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