Comment fonctionne t'elle?

1. REMPLISSAGE ET
SATURATION DE L'INTERSTICE

Le remplissage peut être effectué aussi bien du haut que de la soupape d'échappe totale ou de celle d'échappe partielle.

During the rising of the must, the cavity between the outer casing and the funnel diaphragm remains empty because the air, unable to escape through the closed bypass, prevents the cavity from being filled. The grape marcs accumulate on the surface to create the cap.

Lorsque le moût remonte, l'interstice entre la paroi externe et le diaphragme en entonnoir reste vide car, ne pouvant sortir à travers le by-pass fermé, l'air empêche qu'il y pénètre. Le marc de raisin est recueilli en surface, formant le chapeau de marc.

L'air présente dans l'interstice cède rapidement la place à l'anhydride carbonique produit par la fermentation. Lorsque l'espace est saturé, l'excès de gaz s'échappe par débordement sous pression sous forme de grosses bulles à travers le col du diaphragme, en déterminant ainsi de nouveau un mélange du marc de raisin situé au-dessus; ce dernier se présentera toujours imprégné de jus et bien épépiné.

Ce nouveau mélange entraîne la chute par gravité du marc de raisin sur le fond.

2. OUVERTURE DU BY-PASS

L'ouverture du by-pass entraîne une action plus massive, en libérant la quantité énorme de gaz qui se sont accumulés directement sur le marc de raisin dans l'interstice; ledit marc sera imprégné et brassé de nouveau intimement en obtenant une désagrégation efficace du chapeau d'une manière douce, en évitant ainsi des actions mécaniques pouvant entraîner la formation de la lie

Voir l'action de l'ouverture du by-pass vue de la cheminée

Les pépins qui sortent s'accumulent en grande quantité au fond du fermenteur. C'est durant cette phase que l'Œnologue, selon ses évaluations et les caractéristiques des pépins, pourra décider de les exclure du processus de vinification, en les ôtant en grande quantité à travers la soupape d'échappe totale.

Voir la vidéo des pépins

3. DÉLESTAGE

Une fois que tout le gaz est sorti, l'interstice est inondé par le moût, en provoquant un abaissement subit de niveau.

Le marc de raisin, saturé de jus, continue de libérer les substances nobles extraites des pellicules, en reproduisant ainsi la phase typique de l'égouttage statique du DÉLESTAGE, dans un milieu contrôlé et sans utiliser de pompes.

Une fois que tout le gaz est sorti, l'interstice est inondé par le moût, en provoquant un abaissement subit de niveau.

Voir la vidéo du délestage

4. LIXIVIATION ET
EGOUTTAGE STATIQUE

Une fois que le by-pass est fermé, l'anhydride carbonique de fermentation recommence à s'accumuler dans l'interstice en provoquant une nouvelle hausse de niveau qui, poussant vers le haut le marc de raisin qui s'est formé en superficie, engendre une nouvelle phase d'égouttage statique en continuant le processus de lixiviation qui l'amène à délivrer de plus en plus de substances au moût.

La gaz sature de nouveau l'interstice et toute la séquence peut être répétée à chaque fois qu'on le retient opportun.

Voir la vidéo de l'Action des Bulles