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La Méthode Ganimede® à l'Enoforum 2011
La sixième édition de l'Enoforum s'est déroulée du 3 au 5 mai au centre des congrès et des foires d'Arezzo.
Organisée par les sociétés Vinidea et Sive, la manifestation est un point de référence pour l'actualisation et l'approfondissement technique du secteur vitivinicole italien.
Notre entreprise a contribué à l'évènement avec le séminaire intitulé « Méthode Ganimede: avantages économiques et qualitatifs sur des expériences de macération en blanc et en rouge » avec des intervenants italiens et internationaux comme protagonistes. Les avantages de la Méthode Ganimede ont été soulignés au niveau scientifique et pratique tout aussi bien sur la vinification en rouge que sur la macération de raisin blanc. Les présentations dans la salle ont été suivies par la dégustation du vin blanc espagnol Albariño de la Cave Mar de Frades (Groupe Ramón Bilbao) Galicia.
Voici ci-après les titres et les résumés des interventions des quatre intervenants:
Intervention n° 1 :
Prof. Emilio Celotti, Département des Sciences des Aliments de l'Université d'Udine.
Principes théoriques et résultats sur une échelle internationale de la macération pelliculaire en blanc.
La macération pelliculaire des pellicules prévoit un contact plus ou moins long entre le jus et les parties solides après le foulage, généralement dans des conditions préfermentaires. L'extraction du patrimoine aromatique, s'il est présent, doit être privilégié, en limitant dans le même temps l'extraction de composés phénoliques oxydables et de substances à caractère herbacé. Les paramètres du processus doivent être optimisés afin d'opérer une extraction sélective des composants de la pellicule, en valorisant donc le potentiel œnologique des différents raisons blancs. Les technologies à disposition sont les plus variées, du foulage manuel à la macération statique, jusqu'aux technologies les plus modernes sur des cuves équipées. Parmi les technologies récentes on a perfectionné et développé la macération pelliculaire sur des cuves étudiées pour gérer le processus avec des gaz techniques, avec la possibilité d'insérer aussi le traitement de macération dans la vinification « en réduction ». Des expériences réalisées durant la vendange 2010 sur des variétés blanches cultivées dans le Frioul ont donné des résultats intéressants en soulignant la flexibilité opérationnelle de la technique proposée à l'égard de la macération statique. Il a été vérifié en outre la possibilité d'atteindre des objectifs œnologiques différenciés en gérant d'une manière raisonnée les conditions de macération en fonction de la qualité du raisin, avec la possibilité de réduire, par exemple, l'utilisation des enzymes et du dioxyde de soufre.
Intervention n° 2:
Enol. Gianni Iseppi. Cantina Vini Tipici Dell'Aretino (Arezzo)
Œnologue Gianni Iseppi. Cave Vini Tipici Dell'Aretino (Arezzo)
Gianni Iseppi est le Directeur de la Cave Vini Tipici dell'Aretino d'Arezzo, une des grandes réalités des coopératives vitivinicoles de la Toscane avec 420 membres et une superficie de plus de 800 hectares de vignoble spécialisé.
En 2008 l'entreprise a décidé d'investir dans une opération de modernisation de l'ancien secteur de vinification en implémentant 14 vinificateurs traditionnels de 800 quintaux de charge de raisin avec la Méthode Ganimede.
La nouvelle installation a permis d'obtenir d'importantes économies de gestion et d'améliorer la qualité finale des produits d'une manière notable.
L'innovation qui a été apportée, en utilisant les mêmes espaces qui étaient déjà occupés, permet de bien gérer aujourd'hui tout le processus de fermentation, en allant d'un contrôle optimal de la température à la possibilité de réaliser des macro-oxygénations spécifiques. Le personnel de la cave a bénéficié d'une réduction drastique des interventions nécessaires durant tout le processus, avec moins de risques professionnels et de meilleures conditions de travail.
Les caractéristiques organoleptiques des vins obtenus ont permis de diminuer tout aussi bien les temps de préparation que les frais pour l'affinage successif, en réduisant les coûts des produits oenologiques.
Bien que les frais de modernisation aient demandé des efforts importants, les avantages obtenus ont été tels que l'investissement est en train d'être amorti rapidement grâce, surtout, à une commerciabilité accrue des produits obtenus.
Intervention n°.3:
Œnologue Isidro Rodriguez Ferrio, Coopérative Virgen de Las Viñas, Tomelloso (La Mancha) Espagne
Grandes masses et qualité : données de la plus grande cave coopérative d'Europe.
La Coopérative Virgen de las Viñas a été créée en 1961 et elle compte aujourd'hui presque 2000 membres et environ 23.000 hectares de vignoble.
C'est actuellement la cave la plus grande d'Europe en un seul établissement, où l'on vinifie plus de 1,5 million d'hectolitres de raisin.
En 2005, après avoir planté des nouveaux vignobles à cépage noir, la coopérative examina ce qu'offrait le marché pour la vinification de grandes quantités de raisin. Son exigence était d'investir dans un système lui permettant de travailler avec une certaine rapidité tout en conservant un standard élevé de la qualité du produit.
Elle choisit alors la Méthode Ganimede.
Ses caractéristiques d'extrême flexibilité, de rapidité du processus, d'intervention minimale du personnel, d'entretien minime ainsi que les résultats obtenus ont permis de réaliser entre 2005 et 2009 une batterie de 18 unités avec une capacité de 36.000 hl.
Au cours de la dernière vendange l'installation a élaboré environ 20 millions de kg de raisin des variétés Tempranillo, Merlot, Shirah.
Video de la présentation (sous-titré en anglais)
Intervention n° 4:
Œnologue Alberto Pedrajo Pérez, Aspa Ingenieros, Logroño (La Rioja) Espagne
Expériences de macération pelliculaire dynamique préfermentaire sur le raisin Albariño à la Cave Mar de Frades (Groupe Ramón Bilbao) Galicia, Espagne.
L' Albariño est un vignoble particulier de la Galice (Espagne), une région qui se trouve sur la même ligne que les Marche. Il existe 4 zones différentes de production : Rosal, Valle del Salnés à proximité de la mer et puis Soto Mayor et Condado do Tea sur le fleuve Miño.
Des hivers très pluvieux (1300 ml), le printemps et l'été avec un climat tempéré. Le système de culture est presque entièrement en pergola, pour 3 raisons principales :
- rendement par hectare du vignoble
- un soleil qui n'est pas très abondant
- caractère sain du raisin car l'humidité élevée apportée par la proximité de l'océan Atlantique engendre de nombreux problèmes avec le mildiou (danger réel durant toute l'année).
La vendange s'effectue en mettant les grappes recueillies dans des petites caisses.
Le refroidissement du moût est effectué avec de la glace sèche ou un échangeur de chaleur à tuyauterie.
La macération pelliculaire dynamique à froid réalisée avec la Méthode Ganimede a donné d'excellents résultats avec cette vigne qui est caractérisée par des parfums prononcés et élégants.
L'action dynamique des bulles de CO2 est idéale pour l'extraction sélective de polysaccharides et de protéines qui offrent cette structure plus importante au vin.
L'absence de SO2, qui n'est pas nécessaire grâce à l'action anti-oxydante et bactériostatique du CO2 en pression sous le diaphragme, garantit une extraction beaucoup plus sélective qui souligne l'élégance et la puissance de ce vin. Etant donné que le grain de l'Albariño est caractérisé par une pellicule très grosse et résistante, on a pu augmenter l'extraction avec cette technique en obtenant un produit plus structuré et avec une puissance aromatique significative.
